Ventilatia in bucataria profesionala: cum alegi solutia perfecta?
Bucatarie noua de la zero? Renovarea unei bucatarii existente?
Ca expert in HoReCa stii deja ce iti trebuie pe partea de electrocasnice: aragaz, masina de spalat vase, toate detaliile care iti ajuta echipa sa lucreze eficient.
Dar cand vine vorba de solutia de ventilare, este foarte probabil ca nu te pricepi, asta, desi ventilatia bucatariei este cea care permite functionarea acesteia intr-un mediu comod si sigur.
Astfel, daca te gasesti in situatia de a alege solutiile care vor aduce aer proaspat in bucataria ta, descopera mai jos primele 5 lucruri pe care trebuie sa le iei in considerare inainte a face alegerea hotei profesionale.
Aceasta alegere este incredibil de importanta pentru ca hota sau plafonul de extractie trebuie sa se potriveasca atat cu suprafata si layout-ul bucatariei, cat si cu tipul si numarul echipamentelor de gatit, si cu modul in care gatiti (tipologie gastronomica, numar de mese din local, etc.).
De ce? Pentru ca hota sau plafonul de extractie bine alese:
Extrag fumul, caldura si grasimile: dincolo de cerintele de siguranta impuse de normele legale, trebuie sa te asiguri ca echipa nu lucreaza intr-o atmosfera care ingreuneaza respiratia si limiteaza vizibilitatea. De asemenea, daca fumul nu este eliminat, el va ajunge inevitabil in partea de dining a localului tau, deranjand oaspetii si lasand o impresie nu tocmai favorabila.
Extragerea caldurii este importanta pentru ca mentine o temperatura confortabila in bucatarie si astfel echipa ta poate lucra fara disconfort suplimentar.
Eliminarea grasimilor este importanta atat pentru igiena, cat si pentru prevenirea incendiilor. Grasimea care nu este eliminata se va depune pe suprafete si va creste timpul necesar curateniei la final de program.
Controleaza mirosurile: nu vrei ca toate aromele din bucatarie sa ajunga in sala de mese. Oamenii nu mananca la restaurant pentru a mirosi ca si cum ar fi gatit acasa. Hotele profesionale controleaza raspandirea mirosurilor si le retin in zona de pregatire a mancarii (chiar si in bucatarii tip open space unde oaspetii pot vedea cum li se pregaste preparatul preferat).
Deci, cum alegi hota sau plafonul de extractie? Parcurge cei 5 pasi de mai jos si defineste corect lista de cerinte a bucatariei tale profesionale.
1. Hota sau plafon de extractie?
Plafoanele de extractie sunt solutii complexe ideale pentru spatiile unde se prepara cantitati foarte mari de mancare si cu mai multe centre de gatit (cum ar fi cantinele). In functie de cerintele spatiului de gatit, plafoanele de extractie pot fi completate cu panouri de iluminat complet integrate, iar design-ul din otel inoxidabil personalizat la cel mai mic detaliu.
Daca vorbim despre hote, acestea se aleg in functie de specificul pregatirii mancarii:
- bucatariile care au preparate a caror pregatire produce mult fum si grasime
- bucatariile care se bazeaza mai mult pe copt si lasat la aburi
- bucatarii care detin echipamente care elimina atat caldura, cat si aburi.
2. Fluxul de aer
De cat aer ai nevoie pentru ca aerul sa fie proaspat? Cantitatea de aer viciat eliminata din spatiul bucatariei se exprima in m³/h. Stabilirea acestei cantitati depinde de caldura, fumul, aburul si grasimile generate de procesele de gatit si igienizare.
De exemplu:
- mancarurile grase (carne, lactate, uleiuri vegetale, untura) produc mai multa grasime
- gatitul la flacara deschisa produce mai mult fum si caldura decat gatitul la plita.
3. Design-ul hotei/plafonului de extractie
Exista trei tipuri de hote destinate bucatariilor profesionale, iar alegerea corecta a modelului va depinde de organizarea bucatariei si echipamentele folosite.
- Hote montate pe perete/tavan ce acopera un intreg conglomerat de electrocasnice si echipamente de gatit
- Hote insulare: atarnate de tavan deasupra zonei de gatit, pot fi grupate mai multe pentru a extinde potentialul de extractie
- Plafoane de extractie: cea mai complexa solutie, destinata bucatariilor de dimensiuni mai mari, 100% personalizabile.
4. Dimensiuni si inaltime montaj
Cunosti deja tipul de hota, nivelul fluxului de aer si stilul de care ai nevoie pentru bucataria ta? Trebuie sa iei in considerare si dimensiunile acesteia, sunt suficiente pentru a acoperi zona destinata pregatirii mancarii, dar si pentru a se integra in spatiu cu impact minim asupra fluxului de lucru?
In majoritatea cazurilor, hota trebuie sa acopere o suprafata mai mare decat cea a aragazelor pentru a elimina pericolul depunerii de grasimi si a scaparii fumului in zonele adiacente.
De asemenea, hota trebuie sa fie montata la o inaltime corecta fata de electrocasnice, cuptoare, masini de spalat vase.
5. Design hota/plafon extractie
Poate cea mai importanta caracteristica: design-ul hotei este la fel de important ca functionalitatile acesteia.
Dimensiunea hotei, lungimea retelei de tubulatura, punctele de extractie si introducere aer din afara, toate au un impact asupra eficientei hotei profesionale. Daca traseul de evacuare este mai lung, inseamna ca vei avea nevoie de o rata de evacuare mai mare.
Izolatia este, de asemenea, un factor de care trebuie sa tii cont mai ales daca discutam si despre sistemele de stingere a incendiilor.
Pentru mentenanta facila, vei avea nevoie de un sistem care permite acces facil atat la unitate, cat si la reteaua de tubulatura si porturi de extractie.
Aerul de compensare este probabil cel mai relevant factor in proiectarea ventilatiei. Ce inseamna asta?
Hota de bucatarie elimina un volum imens de aer din interior la fiecare minut pentru a scapa de caldura, miros, grasimi si fum.
Ventilatia trebuie sa inlocuiasca acest volum de aer cu aer proaspat din exterior.
Aici intervine sistemul de aer de compensare. Absenta lui sau o proiectare proasta a acestui sistem inseamna ca echipa ta va lucra intr-un mediu afectat de curenti de aer provocati de diferentele de temperatura si mirosuri care migreaza in locuri nepotrivite.
De aceea, este foarte important ca proiectarea sistemului de ventilare pentru un restaurant sa fie creata de un profesionist cu expertiza specifica.
De la definirea cerintelor la proiectarea sistemului, instalare si mentenanta ai nevoie de solutii care lucreaza pentru tine si care iti sustin misiunea: mancare buna pentru toti cei care iti trec pragul si un mediu in care echipa ta poate lucra organizat, eficient si in siguranta.
Daca nu esti sigur care este cantitatea de aer care trebuie eliminata din bucatarie, poti consulta un specialist in ventilatie, din zona persoanelor de contact, care te va ajuta sa stabilesti exact care sunt cerintele tale pe baza documentelor tehnice si a planului/specificului bucatariei.
